最近，寧波市第五批“港城工匠”正式公布，寧波市江徽美食餐飲有限公司總經(jīng)理江中民名列其中。40多年來(lái)，他為了廚藝，癡心不改，創(chuàng)造了人生的精彩！

   （一）登高博見(jiàn)

　  在餐飲行業(yè)，獲得“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)是許多專業(yè)人士夢(mèng)寐以求的。江中民獲得這項(xiàng)榮譽(yù)，是用汗水和心血換來(lái)的。

　　1999年10月1日，杭州西子湖畔正進(jìn)行著一場(chǎng)萬(wàn)眾矚目的第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽。上千名烹壇高手，個(gè)個(gè)身懷絕技。他們要在這里進(jìn)行一場(chǎng)龍爭(zhēng)虎斗，最后看誰(shuí)能摘

金奪銀。比賽中，江中民展露了深厚的功底和高超的技藝，令在場(chǎng)的評(píng)委和參賽選手刮目相看。他的熱菜《芙蓉海底松》《花叢》和冷拼《歸》等作品分獲銅牌。后來(lái)，《芙蓉海底松》《歸》還被選入《浙菜精品》一書(shū)。

　　江中民的作品融色、美、味、鮮于一體，評(píng)委們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)打分時(shí)眾口一詞：眼見(jiàn)生津。特別是作品《歸》以其精巧的構(gòu)思，寓意深刻：比賽那年，適逢祖國(guó)五十華誕、澳門即將回歸祖國(guó)。這對(duì)每個(gè)中華兒女來(lái)說(shuō)都可謂是：“普天同賀國(guó)慶日，神州共慶回歸時(shí)?！弊鳛橐幻埠蛧?guó)的軍官更是榮耀無(wú)比。為了表達(dá)心中的喜悅之情，他精心設(shè)計(jì)了《歸》這一作品?！稓w》中的太陽(yáng)象征領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)人民建立起中華人民共和國(guó)的偉大的中國(guó)共產(chǎn)黨，長(zhǎng)城代表中國(guó)人民解放軍，荷花和燕子的組合象征澳門回到母親懷抱，栩栩如生。

　  江中民說(shuō)，學(xué)無(wú)止境，要成為一名工匠，必須在學(xué)習(xí)上和實(shí)踐上加強(qiáng)學(xué)習(xí)，站得高才能看得遠(yuǎn)。

    首先，堅(jiān)持求真務(wù)實(shí)。1987年6月，他在溫州舉辦的浙江省中級(jí)烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班上認(rèn)識(shí)了金次凡老師。金老師為人謙虛，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，是一位廚藝高超、廚德蓋人的大師。一次，金老師在培訓(xùn)課上示范了一道拿手菜《翡翠魚(yú)珠》。由于當(dāng)時(shí)天氣較熱，選擇的魚(yú)不是特別新鮮，烹飪過(guò)程中鹽也沒(méi)放準(zhǔn)，魚(yú)珠起了泡。在場(chǎng)的學(xué)生看了之后都說(shuō)好，唯有江中民如實(shí)地說(shuō)：“這道菜沒(méi)有做好！”正當(dāng)大家指責(zé)江中民不知天高地厚時(shí)，金老師卻糾正說(shuō)：“小江說(shuō)得對(duì)！求學(xué)來(lái)不得半點(diǎn)虛假。這道菜，今天確實(shí)沒(méi)做好，明天重新做!”果然，第二天，金老師又重新做了一次，非常成功。從此，他們結(jié)成了忘年交。

　　其次，大膽動(dòng)手實(shí)踐。隨著技藝的長(zhǎng)進(jìn)，江中民迷上了冷拼。有一次，他受《中國(guó)拼盤》一書(shū)的啟發(fā)，利用兩個(gè)小時(shí)的午休時(shí)間精心設(shè)計(jì)、拼擺了一個(gè)《丹鳳朝陽(yáng)》冷盤。許多專家看了之后，都贊不絕口：“這小伙子有出息！這冷盤像風(fēng)景畫(huà)一樣，真是巧奪天工?！睘榱耸估浔P藝術(shù)更加多彩和完美，江中民如癡如醉。白天，他經(jīng)常跑到大自然里，去看那些飄逸的云彩、艷麗的花草、飛翔的小鳥(niǎo)、游動(dòng)的魚(yú)兒……晚上熄燈后，為了不影響他人休息，他躲進(jìn)工具間，打著手電筒練習(xí)雕刻。一次，在路過(guò)小市場(chǎng)時(shí)，他看見(jiàn)旁邊有幾盆金魚(yú)，立即湊了上去，癡情地盯著悠閑弄姿、嬉水狂歡的魚(yú)兒?？粗粗?，他竟情不自禁地把手伸了進(jìn)去，抓起一尾火紅色的金魚(yú)放在手上，細(xì)細(xì)地瞧了起來(lái)。原來(lái)，他前幾天剛擺過(guò)一盤《荷花金魚(yú)》，總覺(jué)得太死板，直直的身子不但不能傳神地突出金魚(yú)活靈活現(xiàn)的動(dòng)態(tài)，而且毫無(wú)立體感可言?？吹竭@里形態(tài)各異、千變?nèi)f化的金魚(yú)，他領(lǐng)悟出了一些技巧。

　　第三，注重理論武裝。為弘揚(yáng)寧波飲食文化，擔(dān)任寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)的江中民，非常重視信息傳播。近年來(lái)，他相繼組織了“寧波菜研究座談會(huì)”“廚師長(zhǎng)聯(lián)誼會(huì)”等活動(dòng)。他經(jīng)常被企業(yè)邀請(qǐng)去為員工們講課，傳授專業(yè)技能和管理知識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)解答對(duì)方提出的疑難問(wèn)題。這些年來(lái)，他在《美味》雜志上撰寫的《寧波菜“走出去”的背后》《實(shí)施品牌戰(zhàn)略，弘揚(yáng)飲食文化》《寧波餐飲管理透視》《花色拼盤的制作》《浙江菜發(fā)展之研究》《寧波餐飲之現(xiàn)狀與對(duì)策》等論文，對(duì)寧波菜的發(fā)展起到了很好的輿論引導(dǎo)作用。

　　
    （二）推陳出新

　　上世紀(jì)九十年代，南瓜餅曾經(jīng)風(fēng)靡華東的餐飲市場(chǎng)。其實(shí)，最早的制作者就是江中民。

　　南瓜含有特殊的營(yíng)養(yǎng)成份，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止血管動(dòng)脈硬化，具有防癌、美容和減肥作用，在國(guó)際上已被視為特效保健食品。江中民很早就開(kāi)始琢磨制作以南瓜為主要成份的糕點(diǎn)。

　　機(jī)會(huì)總是鐘情于有準(zhǔn)備的頭腦。1990年6月的一天中午，一位客人準(zhǔn)備下榻華東飯店。江中民根據(jù)客人的飲食習(xí)慣，蒸了兩盤南瓜。誰(shuí)知他臨時(shí)改變了行程，晚上才能到。江中民靈機(jī)一動(dòng)，就把這些南瓜去皮，放入盆里搗成糊狀，加白糖、食油、吉士粉等輔料進(jìn)行攪拌，然后烹制……當(dāng)客人吃著金黃色的噴香的“南瓜餅”時(shí)，豎起大拇指，連聲說(shuō)好。從此，江中民不斷改進(jìn)制作方法，使南瓜餅成了一道招牌食品。

　　一傳十，十傳百，寧波天天配送中心的李經(jīng)理慕名前來(lái)討教后，開(kāi)始成批生產(chǎn)，向?qū)幉ㄊ袌?chǎng)推廣。接著，上海、南京、廈門等地的許多同行也絡(luò)繹不絕前來(lái)取經(jīng)。為此，江中民在廚界作了幾十次關(guān)于“南瓜餅制作”的精彩演講，受到了行業(yè)的高度評(píng)價(jià)。

    在介入團(tuán)餐后，他經(jīng)常向外國(guó)友人展示中華美食的魅力。2010年11月4日，江徽公司在鎮(zhèn)海龍賽中學(xué)為德國(guó)斯維爾特綜合中學(xué)的30名師生提供了周到的餐飲服務(wù)。斯維爾特綜合中學(xué)校長(zhǎng)Kruzinski-Irle先生就餐后，高興地說(shuō)：“ＯＫ！這些美食都很精致，太好吃了?！苯展局两褚褏⑴c了5所業(yè)主學(xué)校20多次國(guó)際交流活動(dòng)的接待任務(wù)。江中民經(jīng)常告誡員工，我們要把服務(wù)理念上升到展示中國(guó)文化和形象的高度，努力把工作做得盡善盡美，讓外國(guó)友人滿意。在龍賽中學(xué)與德國(guó)斯維爾特綜合中學(xué)師生交流會(huì)的餐飲保障中，江中民充分考慮到西方人的飲食特點(diǎn)，結(jié)合中式烹調(diào)技藝，親自動(dòng)手，不斷創(chuàng)新，從八大菜系中選取一些傳統(tǒng)特色明顯且適合西方口味的佳肴，如四川麻婆豆腐、淮揚(yáng)大煮干絲、北京烤鴨、廣東鹽煮雞等，借用切、片、剁、剞等刀工技法，和炸、熘、爆、炒等烹飪技藝，以及酸、甜、麻、辣等多種口味，讓外國(guó)友人切實(shí)體會(huì)到了中華飲食文化的博大精深。一次，日本上田市中學(xué)生訪華團(tuán)一行30人來(lái)寧波外國(guó)語(yǔ)學(xué)校訪問(wèn)。享受了江徽公司精心制作的美食后，上田市教委學(xué)校教育處處長(zhǎng)倉(cāng)島義彥說(shuō)：“形狀很美，味道很香！”江徽公司在效實(shí)中學(xué)完成接待新加坡華僑中學(xué)的師生后，親歷了就餐過(guò)程的國(guó)家教育部的一位領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)他們的工作也給予了很高的評(píng)價(jià)，稱“這是一家了不起的學(xué)校食堂！”

 

    （三）匠心育人

     江徽經(jīng)過(guò)15年的艱苦創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)擁有員工超過(guò)1000名，目前已在浙江、安徽、江蘇三省共托管經(jīng)營(yíng)50余家單位食堂，每天服務(wù)9萬(wàn)人。

    “中華飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，需要一代代工匠不懈努力去探索、去傳承?！苯忻裾f(shuō)：“我愿意做一位根雕師，把員工雕琢成器。你有多大能力，我就給你多大舞臺(tái)！”他除了自己不斷鉆研外，還把豐富的從廚經(jīng)驗(yàn)傳授給員工。目前，公司擁有浙江烹飪大師2名，高級(jí)技師10名，各類技術(shù)管理人員200多名，廚師的持證率達(dá)90%以上。

    江徽公司總經(jīng)理助理董青春，就是從學(xué)徒工成長(zhǎng)起來(lái)的。他于1995年17歲那年，在江中民的引導(dǎo)下，從安徽老家來(lái)寧波學(xué)廚藝。在江徽公司，小董懷著一顆感恩的心，努力工作。他曾經(jīng)擔(dān)任過(guò)江徽公司幾家企業(yè)食堂的經(jīng)理。他善于溝通，通過(guò)對(duì)客戶進(jìn)行調(diào)查，不斷制訂計(jì)劃，及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整。他注重經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)：哪家企業(yè)的外地人多，口味就偏重一點(diǎn)，辣菜多一點(diǎn)；哪家企業(yè)要三班倒，就增加一餐夜宵，讓車間員工吃飽肚子。

    江中民在打造“食堂管理專家”的口碑中，通過(guò)新菜研發(fā)，著力解決“眾口難調(diào)”的問(wèn)題。這些年來(lái)，他一直走在新菜研發(fā)前列，不斷推出新的菜肴品種，作為每家餐廳制定菜譜時(shí)的參考。同時(shí)認(rèn)真調(diào)查，科學(xué)制定菜譜。他通過(guò)召開(kāi)膳管會(huì)、問(wèn)卷調(diào)查、食堂開(kāi)放日等形式，認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)，摸清消費(fèi)群體的飲食習(xí)慣和口味，做到適銷對(duì)路。例如，舉辦食堂開(kāi)放日，邀請(qǐng)師生、職工走進(jìn)食堂參觀，讓他們到廚房的操作間現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，讓他們直觀地了解食堂使用的原材料，以及菜譜的合理性、菜品加工意見(jiàn)的反饋。為了追求口感、質(zhì)感，江中民要求將大鍋菜“中鍋化”或者大鍋菜“小鍋炒”。這樣，雖然工作量增大了，但是菜肴味道會(huì)有所改進(jìn)。要做到分時(shí)段出菜，保證色香味形，同時(shí)要做好保溫。另外，口味變化，通過(guò)調(diào)節(jié)味覺(jué)消費(fèi)群體充滿新鮮感。如湖南、江西、四川籍的消費(fèi)群體，大多對(duì)辣椒就比較偏好。在江中民的指導(dǎo)下，江徽每年推出創(chuàng)新菜超過(guò)60道。

    另外，江中民建立一個(gè)高效的培訓(xùn)機(jī)制。具體做法：明確“以師帶徒”工作架構(gòu)。他注重在公司建立兩條培訓(xùn)渠道，一條是各個(gè)餐廳經(jīng)理為主，每天指導(dǎo)廚師長(zhǎng)，再由廚師長(zhǎng)手把手培訓(xùn)廚師；一條是公司總經(jīng)理助理為主，通過(guò)新菜研發(fā)渠道，每月舉行一次會(huì)議，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)，再由廚師長(zhǎng)手把手培訓(xùn)廚師。同時(shí)，他非常重視“以賽促訓(xùn)”。近年來(lái)，江徽每年都要舉辦廚藝技能大賽。他通過(guò)這項(xiàng)活動(dòng)培訓(xùn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、激勵(lì)人才，使大家在“比、學(xué)、趕、幫、超”的氛圍中提高技藝，增強(qiáng)光榮感、緊迫感。他還注意發(fā)揮“大師工作室”的作用。江徽有5人獲得寧波市級(jí)以上烹飪大師。通過(guò)“大師工作室”的效應(yīng)，帶領(lǐng)江徽?qǐng)F(tuán)隊(duì)努力弘揚(yáng)“執(zhí)著專注、精益求精、推陳出新、誠(chéng)實(shí)守信”的工匠精神，讓更多的客戶享受健康美食。

   

    為了推動(dòng)教育扶貧，2012年5月，江中民拿出首筆善款24萬(wàn)元，冠名創(chuàng)辦安慶市大別山科技學(xué)?！敖张腼儼唷?。他親自任教，幫助300多名職高學(xué)生走出大別山。

江中民的主要榮譽(yù)

1998年被浙江省勞動(dòng)廳評(píng)為特一級(jí)烹調(diào)師

2001年被認(rèn)定為浙江烹飪名師

2003年被聘請(qǐng)為餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)

2004年被評(píng)為浙江烹飪大師

2004年被聘請(qǐng)為寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院兼職教授

2004年被評(píng)為寧波市十大外來(lái)務(wù)工明星

2008年寧波市名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行委員

2009年被評(píng)為浙江省優(yōu)秀軍隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)干部

2011年被聘請(qǐng)為寧波天一職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)委員

2012年被評(píng)為中國(guó)烹飪大師

2012年被評(píng)為浙江省餐飲業(yè)金鼎杯風(fēng)云人物

2015年被特聘為全國(guó)自主擇業(yè)軍隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)干部就業(yè)創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師

2016被評(píng)為2015年寧波優(yōu)秀餐飲企業(yè)家

2017年獲得食品安全管理員（高級(jí)）職業(yè)技能證書(shū)

2018年被評(píng)為改革開(kāi)發(fā)40年浙江餐飲業(yè)卓越企業(yè)家

2019年被評(píng)為新中國(guó)成立70周年浙江省團(tuán)餐發(fā)展功勛人物

2019年被評(píng)為寧波市首屆最美退役軍人

2020年被評(píng)為寧波餐飲三十年行業(yè)發(fā)展功勛人物

2020年榮獲“中國(guó)團(tuán)餐優(yōu)秀總經(jīng)理”榮譽(yù)稱號(hào)